„Az igazi szakácskönyvnek lelke van, mint egy regénynek"- Interjú Cserna-Szabó Andrással

Ayhan Gökhan- Izsó Zita

Cserna-Szabó András Arany Fakanál-díjas íróval beszélgettünk a magyar konyháról és arról, ami mögötte van. Ízek és ízlések, avagy a szalontüdőtől a callos a la madrileña-ig. 

Valuska Gábor fotója

András, nagy bajban vagyunk. Egy lakatlan szigetre száműztek minket, ahonnan nem elég, hogy nem mozdulhatunk ki soha többé, de választanunk kell a töltött káposzta és a lecsó között. Amelyikre esik a választásunk, azt fogjuk kapni mindennapi eledelül, s a másik ételnek örökre búcsút inthetünk. Mit ajánlasz, melyiket válasszuk? Te melyiket választanád? Indokold is meg!

Nem mennék olyan szigetre, ahol nincs pacal vagy szalontüdő…

A magyar konyha – mint a magyar borok – tele van meglepetésekkel, sajátságos, különleges ízekkel, ennek ellenére az európai gasztronómiában nem tört látványos utat magának. A gulyást még itt-ott az útikönyvek kínálataiból ismerik, s a többi ételünkre sajnálatosan néma csend borul. Egyszerűek leszünk. Miért? Túl zsírosak, koleszterin-növelők és egészségtelenek vagyunk? Van egyáltalán valódi, kifinomult, széles spektrumú magyar konyha, vagy ezek az ételek vándorláshoz való, igénytelenebb fogások, amik direkt arra lettek kitalálva, hogy könnyen és gyorsan elkészüljenek, míg az ember átér Ázsiából Európába? 

Konyhánk nem az ázsiai időkből való. Pl. a pacalpörkölt a két világháború között született, a „lecsó” szót a múlt század húszas éveiben írták le először. Bár a töltött káposzta és a kolozsvári káposzta már első nyomtatott szakácskönyvünkben (1695) szerepel. A magyar konyha semmivel se egészségtelenebb, rusztikusabb, zsírosabb, mint mondjuk a spanyol konyha. A madridi pacalban nincs kevesebb koleszterin, kalória, zsír stb., mint a magyar pacalpörköltben. Csakhogy a magyar boldogtalan nemzet, ezért utálja magát, lenézi a saját konyháját (is). A spanyol meg büszke a konyhájára, és ezt megmutatja a vendégeinek is. A vendégek hazamennek, és jó hírét keltik a spanyol konyhának. Így lesz világhírű egy konyha! Mi nem mutatjuk meg külföldön a magyar konyhát. Az éttermeket, kocsmákat is Picassóról, Hemingwayről, Hrabalról stb. nevezzük el, akik kiváló művészek, csak hát így ne csodálkozzunk, ha külföldön egyetlen magyar írót nem ismernek. Ha mi, magyarok itthon nem csinálunk (irodalmi és gasztronómiai) kultuszt Krúdynak, Szép Ernőnek, Rejtőnek vagy éppen Tersánszkynak (stb.), akkor ki fog? A svédek? Ki fogja nekünk elhinni, hogy Mikszáth éppen olyan világirodalmi rangú író, mint mondjuk Hašek? Vagy hogy a magyar körmös pacal hajszálnyival sem rosszabb, mint a callos a la madrileña?   

A mai napig verhetetlen Móra Ferencné szakácskönyve, s nincs meg magára valamit is adó magyar háztartás a ronggyá olvasott Horváth Ilona szakácskönyve nélkül. Beszélhetünk szakácskönyv-irodalomról? Születnek ínyenc nyelven megírt, kívánatos szakácskönyvek? Mit illik tudnia egy jó és maradandó szakácskönyvnek? 

Ma nagyon kevés az olyan szakácskönyv, amit szakácskönyvnek lehet nevezni. De azért van. Pl. Váncsa István művei. De a kiadványok túlnyomó része értéktelen szemét. Az igazi szakácskönyvnek lelke van, mint egy regénynek. Ínyesmester, Emma asszony, Móráné – ezeknek olyan stílusuk van, hogy egy mondatból fel lehet ismerni őket. Klasszikusok, mint Jókai vagy Szomory. Nem véletlenül írta ezt Babits a Nyugatban az Ínyesmester szakácskönyvéről: „Nagy kiadóink ritkán bocsátanak piacra oly igaz és irodalmi művet mint ez a szakácskönyv. S remélhetőleg az Inyesmester sikere meg fogja győzni a kiadót hogy az igaz irodalom kell a közönségnek.”

A gasztronómiai újságírás csak a szakmának szól, vagy lehet ezzel fejleszteni a hétköznapi emberek, a laikusok főzőtechnikáját, ízléskultúráját, szájízét? 

Kik azok a hétköznapi emberek? Attól tartok, hogy az ún. „magyar hétköznapi ember” nem tud megkóstolni, mondjuk, egy „Rombuszhal, színes sültcékla, tintahal jus” című fogást Budapest szívében, a legjobbnak mondott magyar vendéglőben, ahol a hagyomány és az evolúció randevút ad egymásnak. Nem tud, mert nincs erre 12.500 forintja. Sajnos. A topgasztronómia sehol és semmikor nem a hétköznapi emberekről szólt. De azért nagyon fontos, hogy minden gasztronómia iránt érdeklődő emberhez eljusson az üzenet: a magyar konyhát újra fel kell fedezni, a hagyományt fel kell dolgozni, és fejlesztésre is égető szükség van. Valóban jó lenne, ha a gasztronómiai újságírás nem ennyire a szakma berkein belül mozogna, hanem széles kört célozna meg. 

Korábban gyakrabban jelentek meg étteremkritikák a nyomtatott sajtóban, manapság elszórtan bukkanunk rájuk a napilapokban. Mi történt? Megváltozott valami? Mi lehet az oka ennek?

Igen, ez nagy baj. Az étteremkritika nagyrészt visszaszorult a szaklapokba, és ez nem jó. Ez is egy hibás gondolat eredménye. Sokan azt hiszik, hogy a gasztroforradalom majd felülről fog lefelé haladni. Szerintem ez csak fordítva tud működni, alulról építkezve. Ennek az alulról építkezésnek egyik formája lenne, ha a széles közönség, a napilapok olvasói folyamatosan értesülnének arról, hová kell, lehet járni, hol mozdult meg éppen a gasztronómiai állóvíz. 

Mi a véleményed a hazai vendéglátásról? 

Azt tapasztalom, hogy van két oldal, és közte egy nagy űr, vagy szakadék, vagy mi. Egyik oldalon a rossz értelemben vett hagyomány uralkodik: magyar konyha, de közepes vagy rossz alapanyagokból, fantáziátlanul, sőt sokszor kifejezetten rosszul, olajszag, rántott hús pulykamellből, menzaízek, ugyanaz a húsz elcsépelt fogás. A másik oldalon pedig gyakran megfizethetetlen, valóságtól elrugaszkodott, a hagyományt, a magyar konyhát lenéző, sznob, a nemzetközi trendeket szolgaian másoló stb. helyeket találunk. Persze, mindkét oldalon vannak kivételek, de ezek csak kivételek, amelyek erősítik a szabályt. Bocsánatot kérek, hogy magamat idézem, de pár hete éppen erről kérdeztek, és ezt találtam mondani: „A magyar vendéglátás szerintem akkor lesz rendben, ha tíz vendéglőből kilencben lesz szalontüdő, pacal, töltött káposzta, halászlé, báránysült, kelkáposztafőzelék, rakott krumpli, vargabéles és a többi, és kilencből nyolc helyen legalább megbízható minőségben fogják készíteni. Ez már egy biztos alap lenne ahhoz, hogy a tizedikben evolúciót, újragondolást műveljenek, és akinek erre van gusztusa és pénztárcája, oda járna. Szánalmas állapot, hogy egy turista nem tudja ma Pesten megkóstolni a magyar konyhát. Madrid belvárosában nem szégyellik, nem dugdossák az utazó elől a callos à la madrileñát, vagyis a madridi pacalt, se a többi hagyományos ételüket.”

Létezik manapság az irodalomnak a gasztroirodalom ága? A főszakács ugye Krúdy úr, s az ő velőscsontjából fő ki a sok jó haspárti író, köztük Fehér Béla és például te. Szeret-e még a magyar író az evésről, a zabálásról írni? 

Sok ínyenc írót ismerek, egyik-másikkal már volt is szerencsém együtt ebédelni. Mondjuk muflont enni puliszkával a híres ínyenccel, Esterházy Péterrel, és a híres borszakértő íróval, Kerékgyártó Istvánnal, szóval ez nagy élmény. Az utóbbi évek szerintem legnagyobb regénye, Bodor Ádám Verhovina madarai című műve is tele van gasztronómiai motívumokkal. Most éppen elindult egy irodalmi vacsorasorozatunk a Béterv lakásétteremben, ahol régi írók ételeit főzik meg mai írók, közben irodalomról és gasztronómiáról beszélgetünk, felolvasunk. Tersánszkyt Nyáry Krisztiánnal, Rejtőt Orbán János Dénessel, Móriczot Grecsó Krisztiánnal „főztük meg”. Most éppen Zrínyi jön és a vadkan, Szálinger Balázzsal. Persze segít nekünk Bíró Botond Boldizsár séf, mert hát azért mi mégiscsak írók vagyunk, és nem szakácsok. Nem is képzeljük magunkat szakácsnak…